2 rote Zwiebeln
1 El Butterschmalz
1 El Tomatenmark
150 ml Rotwein
600 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Beifuß
Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle
2 El Creme fraîche
500 g Brioche
250 ml lauwarme Milch
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 g Maronen (vorgegart)
50 g Butter
½ Bund glatte Petersilie
3 Eier
Muskatnuss
3 Orangen
1 Sternanis
½ Zimtstange
2 Nelken
½ Vanilleschote
½ Tl schwarze Pfefferkörner
2 El Zucker
Für das Ragout die Gänsekeulen entbeinen, das Fleisch in Streifen.
Zwiebeln schälen und klein schneiden.
Butterschmalz erhitzen, Gänsefleisch darin kross anbraten, Zwiebeln zugeben.
Das Tomatenmark unter den Bratansatz rühren und einige Minuten anrösten.
Mit Rotwein ablöschen, unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
150 ml Geflügelbrühe angießen, ebenfalls einkochen lassen, bis ein brauner Bratensatz entsteht.
Die restliche Brühe, Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 50-60 Minuten köcheln lassen.
Die Kräuterzweige entfernen, Creme fraîche zugeben, nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Knödel den Brioche würfeln und mit der lauwarmen Milch übergießen. 10 Minuten ziehen lassen.
Schalotten, Knoblauch und Maronen fein würfeln und in der heißen Butter anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilie abbrausen, die Blätter fein hacken.
Alles zum eingeweichten Brioche geben, Eier zufügen und gut vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Jeweils die Hälfte der Masse zuerst in Frischhalte, dann in Alufolie zu einer Rolle wickeln, an den Enden fest zusammendrehen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Die Knödelrollen in reichlich siedendem Wasser etwa 20 Minuten garen. Folie entfernen, Knödel in Scheiben schneiden.
Die Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Sternanis, Zimt, Nelken, Vanille, Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit dem Zucker mischen. Die Orangenscheiben mit der Zucker-Mischung bestreuen und in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, bis der Zucker karamellisiert ist.
Die Knödelscheiben und Orangen auf Tellern anrichten, das Ragout mit der Sauce dazu geben und servieren.
Ähnliche Artikel:
Tags: Brioche, Gänsekeule, Maronen, November, Orange, Rezept
