Bei der Entwicklung neuer Produkte, bei Qualitätskontrollen oder Vergleichstests spielt die Lebensmittelsensorik eine wichtige Rolle. Während eine chemische Analyse die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln genau bestimmen kann, ist nur ein Mensch in der Lage, das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten zu bewerten. Die Lebensmittelsensorik befasst sich mit den Sinnesreizen, die durch Lebensmittel ausgelöst werden, also mit der Optik, Geruch, Textur und Geschmack.
Beim Verzehr von Lebensmitteln werden die Rezeptoren der Sinnesorgane angeregt. Insbesondere werden die beiden chemischen, nämlich der Geschmacks- und Geruchssinn sowie der mechanische Tastsinn angesprochen, wobei beim Tastsinn nicht die Finger, sondern die Zunge maßgeblich beteiligt ist. Die dadurch hervorgerufenen Reizimpulse werden an das Gehirn weitergeleitet und dort ausgewertet. Ob ein Produkt als wohlschmeckend oder als unangenehm empfunden wird, ergibt sich aus der Summe dieser Auswertungen.
Das Zusammenspiel der verschiedenen sensorischen Reize wird deutlich, wenn man eine Person beobachtet, die zum ersten Mal Fischmousse probiert. Auch wenn diese Person ein ausgesprochener Fischliebhaber ist, wird das Geschmackserlebnis in den meisten Fällen als verwirrend empfunden. Obwohl bekannt ist, dass es sich um Fischmousse handelt, erwartet das Gehirn aufgrund der Optik und Konsistenz keinen Fischgeschmack. Bei häufigerem Verzehr wird dieser Effekt verschwinden. Die sensorische Wahrnehmung ist also trainierbar.
Bei der Lebensmittelsensorik wird im Wesentlichen zwischen zwei Verfahren unterschieden.
Die analytische Prüfung wird von geschulten Testpersonen durchgeführt. Diese Personen werden beim sogenannten Screening auf ihre Eignung als Tester überprüft. Das Verfahren ist streng wissenschaftlich und unterliegt klar definierten Kriterien. Für ein aussagekräftiges Ergebnis muss es sich bei den Testern um eine homogene Gruppe handeln. Subjektive Faktoren wie persönliche Präferenzen, Erwartungshaltung, Stimmung, Aufmerksamkeit, Gesundheitszustand etc. sollten soweit wie möglich ausgeblendet werden. Mit steigender Zahl an Testpersonen nimmt die Relevanz subjektiver Faktoren ab. Die sensorischen Fähigkeiten der Tester werden wie präzise Messinstrumente eingesetzt. Die analytische Prüfung wird vorwiegend zur Qualitätskontrolle und für Vergleichstests genutzt.
Beim hedonischen Prüfungsverfahren werden bewusst ungeschulten Personen als Tester eingesetzt. Die Testkriterien sind weit weniger konkret als beim analytischen Verfahren. Es geht um den subjektiven Eindruck der Tester. Um bei diesem Verfahren repräsentative Ergebnisse zu erhalten, sollte der Test von einer möglichst großen Zahl von Personen durchgeführt werden. Die hedonische Methode wird vor allem bei der Entwicklung neuer Produkte angewendet, um die Akzeptanz der Verbraucher einschätzen zu können.
Die Lebensmittelindustrie nutzt die Sensorik, um vor allem Produkte mit hohem Verarbeitungsgrad regelrecht zu designen. Durch die entsprechenden Zusatzstoffe erhalten die Erzeugnisse neben dem Geschmack auch noch die gewünschte Farbe und Konsistenz. Auch die Haltbarkeit von Produkten wird sensorisch untersucht, denn ein Erzeugnis kann unter sensorischen Gesichtspunkten bereits deutlich an Qualität verloren haben, während es aus mikrobiologischer Sicht noch einwandfrei ist. Zudem werden bei Veränderungen von Rezepturen die Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften untersucht.
Die Lebensmittelsensorik ist aber nicht nur für die Industrie interessant. Sie kommt auch bei Gastronomen zum Einsatz, um zum Beispiel die Akzeptanz neu entwickelte Kreationen oder zum Angebot hinzugefügte Getränke zu testen.
Qellen: Welt.de, Lebensmittellexikon.de, KuP.at
