Der Mechanismus zwischen Hunger- und Sättigungsgefühl scheint auf den ersten Blick sehr einfach zu sein. Stellt sich ein Hungergefühl ein, essen wir. Haben wir genug gegessen, weicht der Hunger dem Gefühl der Sättigung. Beim näheren Hinschauen wird aber deutlich, dass dieser Mechanismus hochkomplex ist und einen wesentlichen Einfluss auf die Entwicklung des Köpergewichts haben kann.
Das Hungergefühl entsteht nicht allein durch einen leeren Magen. Das lässt sich leicht daran belegen, dass Menschen, denen der Magen operativ entfernt wurde, auch Hungergefühle empfinden. Nach dem heutigen Stand der Wissenschaft ist das Zentrum für Hunger und Sättigung der Hypothalamus im Zwischenhirn. Hunger wird ausgelöst, wenn verschiedene Sensoren, die im Körper verteilt sind, entsprechende Signale an den Hypothalamus senden. Diese Sensoren lassen sich in zwei Gruppen einteilen, je nachdem, ob sie für die Kurz- oder Langzeitregulierung verantwortlich sind.
Die Kurzzeitregulierung wird von Mechanosensoren und Glucosesensoren überwacht. Mechanosensoren im Magen registrieren Leerkontraktionen des Magens. Diese Leerkontraktionen lösen das typische Magenknurren aus. Die Glucosesensoren überwachen permanent den Glucosehaushalt. Diese Sensoren befinden sich vor allem in der Leber. Besteht eine Unterversorgung mit Glucose, also Traubenzucker, melden dies die Sensoren an den Hypothalamus.
Für die Langzeitregulierung sind innere Thermosensoren und Liposensoren zuständig. Die inneren Thermosensoren überwachen die Körpertemperatur und melden einen Rückgang der Wärmeproduktion. Liposensoren registrieren mittels des Hormons Leptin den Rückgang von Fettdepots im Körper.
Mindestens genauso komplex wie der Mechanismus zum Auslösen von Hungergefühlen ist die Entstehung des Sättigungsgefühls. Mit Beginn der Nahrungsaufnahme dehnt sich der Magen. Die dort ansässigen Mechanorezeptoren melden dies an den Hypothalamus. Ein ausgedehnter Magen allein reicht für die Sättigung aber nicht aus. Chemorezeptoren im Darm und in der Leber analysieren die aufgenommene Nahrung bezüglich ihres Nährstoffgehalts. So ist es zu erklären, dass ein Hungergefühl nur bedingt durch das trinken von Wasser befriedigt werden kann. Andererseits jedoch trägt das trinken von Cola oder anderen kalorienreichen Getränken kaum zur Sättigung bei.
Ein wichtiger Faktor für den Zeitpunkt der Sättigung und die damit aufgenommene Energiemenge ist die Geschwindigkeit, mit der die Nahrung aufgenommen wird. Bevor Nahrung zur eigentlichen Verdauung in den Darm weitertransportiert wird, wird sie im Magen gesammelt. Dort wird der Nahrungsbrei mit Magensaft vermengt und durch Muskelkontraktion durchgeknetet. Der saure Magensaft spaltet Teile der Nahrung auf und sorgt auch dafür, dass Krankheitserreger, die mit der Nahrung aufgenommen wurden, abgetötet werden. Nach dem Durchmischen des Nahrungsbreis gibt der Magen kleine Mengen an den Darm ab. Da dieser Vorgang je nach Zusammensetzung der Nahrung und auch dem Zerkleinerungsgrad beim Kauen einige Zeit benötigt, tritt das Sättigungsgefühl mit einer gewissen Verzögerung auf. Denn erst wenn die Nahrung die Chemorezeptoren im Darm erreicht, weiß der Körper, was er da eigentlich gegessen hat und wie viel Energie in der Nahrung steckt. So kommt es, dass derjenige, der sein Essen schnell hinunterschlingt, meist mehr Kalorien zu sich nimmt, als er eigentlich braucht. Die überschüssige Nahrung befindet sich bereits im Magen, wenn das Gehirn die Meldung „nicht mehr essen, wir sind satt“ ausgibt.
Fastfood ist in diesem Zusammenhang besonders zu erwähnen. Es sind nicht nur die Inhaltstoffe von Hamburgern, Pizza, Döner und Co, die beim ständigen Verzehr von Fastfood schnell zu Übergewicht führen. Es ist die Physiologie des Essens selbst. Wer Gäste in einem Fastfood-Restaurant beobachtet, kann erkennen, dass die Leute ihr Essen mit einer enormen Geschwindigkeit verzehren. Da werden Mahlzeiten mit dem Kaloriengehalt eines Hauptgerichts inklusive Vorspeise innerhalb von weniger als fünf Minuten gegessen. Und das liegt an den Produkten selbst. Beißt man in einen Burger oder Döner mit einer Höhe von sieben Zentimeter hinein, ist der Mund prall gefüllt. Was beim Abbeißen herunterzufallen droht, wird auch noch aufgeschnappt. Ein Teil der Nahrung rutscht dabei unweigerlich in den hinteren Teil des Gaumens und wird wenig oder gar nicht zerkaut runtergeschluckt. Bei einem Essen mit Messer und Gabel würde es einem nicht im Traum einfallen, sich den Mund dermaßen vollzustopfen.
Ein weiterer Faktor beim Zusammenspiel von Hunger und Sättigung ist die kephale oder nervale Phase vor der Nahrungsaufnahme. Während dieser Phase stellt sich der Körper aufgrund von äußeren Einflüssen wie Gerüchen, Geräuschen oder optischen Reizen darauf ein, dass es bald Nahrung zu verdauen gibt. Die Produktion von Magensaft setzt ein, die Speichelproduktion wird verstärkt. Jeder kennt das Gefühl, wenn einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Wissenschaftler sind der Meinung, dass die kephale Phase auch für das Einsetzten des Sättigungsgefühls eine Rolle spielt. Beim Verzehr von Fastfood bleibt die kephale Phase aus. Vom Bestellvorgang bis zum Essen vergehen nur wenige Augenblicke. Der Körper wird quasi unvorbereitet mit der Nahrungsaufnahme konfrontiert. Ebenso verhält es sich bei vielen Fertiggerichten. Ein tiefgefrorenes Hühnerfrikassee im Plastikbeutel, das im Wasserbad oder der Mikrowelle aufgewärmt wird, macht sich bei der Zubereitung weder durch einen angenehmen Geruch noch sonst irgendetwas bemerkbar. Erst Sekunden vor dem Verzehr wird dem Körper mitgeteilt, dass es sich um Essen handelt.
Wer dagegen selber kocht und mit allen Sinnen verfolgt, wie aus den Zutaten ein schmackhaftes Gericht entsteht, bereitet seinen Körper auf die Nahrungsaufnahme vor. Ähnlich verhält es sich bei einem Restaurantbesuch. Der Duft und das Ambiente stellen den Organismus auf Nahrungsaufnahme ein. So kann der Gast nach dem Genuss eines Menüs mit vergleichsweise wenig Kalorien wohl gesättigt den Heimweg antreten.
Die Mechanismen von Hunger und Sättigung sind noch nicht in allen Einzelheiten geklärt. Auch gibt es Menschen, die krankheitsbedingt kein Sättigungsgefühl empfinden und daher unter permanenten Hunger leiden. Für die Mehrzahl gilt aber, dass es nicht nur darauf ankommt, was sie essen, sondern auch, wie sie es tun.
Quellen: www.medizinfo.de, http://physiologie.med.uni-rostock.de, http://www.ph-heidelberg.de
